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第五章布依山寨2（第1页）

小时候，我最期待的就是过年，只要一进腊月，整个山寨里都充满了过年的气氛，各家都忙碌的准备着年货，犒劳自己一年的辛苦。先是准备取暖用的干柴火和煤块煤球，家家户户的房子四周都放着山里砍回来的大大小小、长短不一的干木头，干树枝；柴房里都堆满了大煤块，还有用细煤颗粒打出来的蜂窝煤球。而年货都是用自己种出来的庄稼、粮食做成的具有特色风味的食品。像黄豆做的豆豉，霉豆腐，血豆腐，糯米面和辣椒面做的干辣面，糯米做的糍粑，酒酿，稻米、高粱、小麦做的酒。。。。。。煮上几升黄豆做成干豆豉水豆豉，青黄不接的六月，用干豆豉配上熏好的香肠、腊肉，那是人间一大美味！记得小时候，每到夏天，只要有客人来访，妈妈总会拿出挂在米仓里的干香肠，熏腊肉，再摘下一个干豆豉。把香肠洗干净，一整节放进锅里放水煮熟，煮熟的香肠切成薄片，摆在盘子里，一道菜算是做好了。也可以把煮熟的香肠分一部分和腊肉、豆豉炒着吃。熏过的腊肉，肉质紧实、细腻，经过高温，肥肉里的油都被煎了出来，肉片变得细嫩、透明，瘦肉也在高温下显出了它原有的粉红色，加上风干的豆豉，香味四溢，锅里响着“吱吱”的油炸声，干炒上几分钟后撒上事先准备好的蒜叶段就可以出锅了。红、白、黑相间的腊肉、豆豉勾加上鲜绿的蒜叶引着人们的食欲。小时候我最喜欢把黑色细小的豆豉拌在饭里吃，豆豉的咸香加上米饭的淡甜简直是绝配，吃完一口饭再加上一片香肠，满嘴尽是麻香的味道。因为爱吃，所以小时候我经常和妈妈一起做豆豉，妈妈会用竹塞子把做豆豉的黄豆塞选好，选好的黄豆用水洗净放进土灶上的大锅里，锅里放上没过黄豆的水，再配上山里采回来的豆豉草（一种大叶的蕨类植物），盖上锅盖，这时妈妈就会吩咐我去土灶里生火煮豆，在翻滚的水里煮上几个小时，黄豆就会散发着熟透的香味。妈妈把这煮熟的黄豆用稻草或是豆豉草包裹起来放在离火比较近的地方，让它发酵。自然发酵的黄豆有一股特殊的味道，就像袜子穿了很久不洗的那种臭味，但正如臭豆腐一样，闻起来很臭，炒出来却很可口。发酵的豆豉分成两部分，一部分放到土坛子里，加上生姜，剁碎的红辣椒，适量的盐和白酒，再加上少量的冷开水封上坛子盖，盖沿边上放上干净的水，水豆豉就做好了，做好的水豆豉封坛个把月后就可以吃了，水豆豉的味道有点酸酸的，用糍粑沾着吃别有一番风味，也可以拿来下米饭。剩下的另一部分豆豉会被妈妈用手揉成一个一个的小圆球，中间用手指穿一个洞，再把这些小圆球用粽叶绳子穿成一串，干豆豉就做好了，再把这些豆豉挂到通风的地方晾干，这样便于保存，方便取用。黄豆还可以做成霉豆腐和血豆腐。霉豆腐，顾名思义，就是发霉的豆腐。人们把做好的豆腐切成橡皮大小，一块块整齐的码放到稻草里盖好，让它自然发酵到豆腐表面长出一层白色的绒毛，这时，人们把这些长了绒毛的豆腐放到用花椒面，辣椒面，盐拌好的混合调料里去滚一圈，让豆腐表面充分沾满了调料，再一块一块整齐的码放到土坛子里，直到坛子塞满，再滴上几滴米酒就把坛子封起来，霉豆腐就做好了。做好的霉豆腐封存一个月后会有香味飘出来，这是提醒人们‘可以吃我了’。霉豆腐的味道是咸里带点麻，麻里又有点辣，可以配着白米饭吃也可以就这甜酒粑（甜酒酿和糍粑一起煮，再撒点砂糖）吃，春节的时候油腻的菜肴吃多了，乘上一碗甜酒粑，配上一口霉豆腐，麻、辣、咸、甜的味道让味蕾顿时被刺激得精神抖擞，一直爽到肠子里。过了腊月二十三，很多山寨的人家都杀好了过年吃的年猪，人们会用猪血混合在做好的豆腐里，再加上切成一寸（老人们的计量单位大概有十厘米长）长短的肉条，适量的盐，再把血豆腐捏成拳头大小的豆腐团，血豆腐就做好了，做好的血豆腐放在竹塞子里放到土灶头顶上，让烟火熏干。熏干的血豆腐可以煮着吃，也可以煮熟后再炒着吃，血豆腐的味道是咸里带点涩，有嚼劲的豆腐里带着肉的香，还有淡淡的烟熏味，吃完让人回味无穷，这是山村特有的味道。

过了腊月二十三，山寨里家家户户准备杀猪打粑粑（糯米糍粑或者高粱粑），这可忙坏了寨子里的‘杀猪匠’（专门给别人杀猪的人）和年轻人。我三姑爷（三姑父）就是一个‘杀猪匠’，忙的时候他一天能把寨子里二十几头猪都杀完。一般杀猪当天，主人家都会天不亮起床，烧好一大锅的水，煮好一大镇子的饭，天亮后就去请帮忙的人，这些人一般头天晚上都会通知好。帮忙的人来了，简单吃点糍粑当早饭，没做好糍粑的就吃点简单饭菜，吃完早饭大家都帮忙把猪圈里的猪抬到‘按桌’（就是一张一米来高，八十厘米宽，两三米长的长方桌子）上按住，这时，‘杀猪匠’就用自己特有的锋利，尖而细长的杀猪刀对准猪的脖子捅进去，一般都是一刀致命，如果杀了两三刀还不死，人家就会觉得主人家不吉利。杀完了猪，主人家会把事先准备好的烧纸（祭祀用的纸钱）沾点猪血烧到祖宗牌位前面去，这大概是告慰祖先：我们生活富足杀得起猪了，你放心吧！其他猪血会接到很大的‘锑盆’（用铝做的盆子）里，有一个人不停的搅动不让猪血凝固，这时另一些人把炒好的调料（一般是大蒜，生姜，酸辣，还有少许的瘦肉块）放进生猪血里一起搅拌，就可以吃‘生血’了，我小的时候很怕吃这个东西。可是妈妈总说，吃了这个身体才会强壮，所以每次都会被连哄带骗的吃下去一小碗，加了调料的生猪血倒也没有很腥的味道，倒是调料里的瘦肉块特别有嚼劲特别好吃。

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